Palets châtaignes & Pomme du verger au caramel et glace praline

Pour 6 personnes

Sablés châtaignes
• 110 g de farine de châtaignes
• 40 g de sucre
• 15 g de poudre d’amandes
• ½ œuf 
• 55 g de beurre pommade

Mousse marrons
• 60 g de lait 
• 8 g de lait en poudre
• 80 g de crème de marrons
• 40 g de jaunes d’œufs
• 5 g de gélatine
• 115 g de crème fouettée

Glaçage Dulcey
• 65 g de lait
• ½ gousse de vanille
• 20 g de glucose
• 2 g de gélatine en feuille
• 160 g de chocolat Dulcey

Pommes confites
• 10 g de beurre
• 50 g de sucre
• 2 pommes
• Glace praliné
• Compote de pomme

 

Sablés châtaignes
Mélanger les ingrédient puis étaler la pâte et tailler des ronds de 3 tailles différentes. Cuire au four à 170 °C pendant 6 à 7 minutes.

 

Mousse marrons 
Faire chauffer le lait, le lait en poudre et la crème de marrons ensemble. Verser le tout sur les jaunes d’œufs préalablement battus et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Refroidir à 35 °C et ajouter la crème fouettée. Couler en plaque, laisser prendre et tailler des ronds de la même taille que les sablés châtaignes.

 

Glaçage Dulcey
Faire bouillir le lait avec la vanille et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat Dulcey. Réserver.

 

Pommes confites
Détailler de fines lamelles de pomme et les enrouler sur elle même. Caraméliser les rouleaux de pommes avec le sucre et le beurre. Réserver.

 

Montage
Empiler un disque de sablé châtaignes avec une mousse marrons. Les glacer avec le glaçage Dulcey. Les disposer sur une assiette. Mettre des points de compote puis les rouleaux de pommes confites. Décorer avec des éclats de noisettes. Disposer 2 quenelles de glace praliné

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Posts à l'affiche

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Posts Récents

October 5, 2019

Please reload

Archives
Please reload

Rechercher par Tags

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Retrouvez-nous
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

CONTACT

 

contact@delicatessen-traiteur.com

Service Client Suisse Romande

du lundi au samedi de 08h30 à 18h30 :

022.808.00.19

NEWSLETTER

©2020  Delicatessen Traiteur actif à travers la Suisse Romande