Canard au foie gras

Pour 4 personnes

1 Canard d'environ 1kg 120 g de foie gras 4 feuilles de laitue braisée 200 g de beurre. Bouillon Légumes Carottes, oignons, céleri branche, ail, échalotes, poitrine fumée, bouquet garni, sel, poivre, baies de genièvre, vin blanc Farce 150 g de filet de poulet 75 g de crème liquide 40 g de blanc d’oeuf Légumes 150 g de rattes 250 g de petits pois 80 g d’échalotes 80 g de poitrine fumée 30 g de persil plat

Canard Acheter un canard entier déjà vidés et plumés. Désosser le canard et le mettre à plat. Assaisonner la chair, ajouter une fine couche de farce (mélanger tous les ingrédients), une feuille de laitue, le foie gras (30 g), refermer la cuisse sur le filet, ficeler. Filmer en attachant les deux extrémités, pocher dans une eau à 75 °C pendant 15 minutes. Rafraîchir à l’eau glacée. Retirer le film, colorer au beurre clarifié dans une poêle.

Fond de jus de canard Colorer la carcasse, ajouter les autres ingrédients. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau, laisser cuire deux heures. Passer au chinois et réduire.

Légumes Cuire les pois à l’eau salée, avec 10 g de beurre, ajouter une brunoise d’échalotes et poitrine fumée, persil plat ciselé. Tourner 4 pommes de terre rattes pour qu’elles soient uniformes, colorer légèrement et cuire au beurre clarifié pendant 20 minutes, à 80 °C.

Dressage Préchauffer au four à 180 °C pendant 6 minutes le canard. Puis couper la viande en deux, en séparant le filet de la cuisse. Disposer les petits pois autour, ainsi qu’une pomme fondante. Napper de jus de cuisson, et ajouter la salade de coriandre sur une moitié de pigeon.