Agneau de lait Gastronomique, houmous, fèves et oignons du potager

Pour 4 personnes

• 800 g de carré d’agneau • 800 g de selle d’agneau • 5cl d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • 500 g de beurre • 200 g de ris d’agneau • 125 g de maigre d’agneau • 50 g céleri • 500 g carottes • 50 g d’oignons • Thym • 1 kg poitrine d’agneau • 1 tête d’ail • 25 cl de vin blanc • 1 L d’eau • 100 g de beurre • 100 g de purée d’olives noires • 280 g de chapelure fine • 1 filet d’anchois • 20 g de blanc d’œuf • 250 g de panoufles d’agneau • 100 g de garniture aromatique • 25 cl de fond d‘agneau • 1 botte de coriandre • 2 œufs • Sel • Poivre • 100 g de farine • 50 cl jus d’agneau • 1 échalote ciselée • 5 cl de vinaigre de datte • 250 g de pois chiches • 1 L de fond blanc de volaille • 1 carotte • 150 cl d’huile d’olive • 1 pincée de cumin

Jus d’agneau Tailler en petits morceaux la poitrine d’agneau, les colorer blond. Ajouter l’ail concassé sans la peau, le thym et laisser mijoter. Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l’eau. Laisser cuire environ 30 minutes et passer au chinois étamine. Faire réduire de moitié.

Farce Braiser les ris d’agneau, les blanchir puis enlever la fine membrane et les colorer dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en brunoise (carotte, céleri et oignons), jus d’agneau et cuire au four à 140°C pendant 30 minutes. Après cuisson, couper les ris d’agneau en petits cubes et mélanger la garniture et le jus d’agneau de cuisson. Laisser refroidir. Farcir la selle avec la farce de ris d’agneau et l’enrouler dans la crépine puis ficeler le tout. Réserver au réfrigérateur.

Attereaux Dans une cocotte, colorer les panoufles d’agneau, ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc et mouiller avec le jus d’agneau. Cuire au four à 140°C pendant 2 heures (les panoufles doivent être fondantes). Après cuisson, hacher les panoufles avec la garniture et le jus. Former des boules et réserver au congélateur. Lorsque les boules sont dures, les paner à l’anglaise.

Garniture Laver les pois chiches, et les faire cuire dans un fond blanc de volaille pendant 2 heures. Mixer les pois chiches et ajouter au fur et à mesure le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter le cumin et l’huile d’olive tout en continuant à mixer. Réserver. Cuire les févettes à l’anglaise. Dans un sautoir, cuire les oignons avec une pincée de sucre, une noix de beurre et un peu d’eau à couvert.

Croûte d’olives Mélanger la purée d’olives, la chapelure, l’anchois, le blanc d’œuf. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.

Sauce Faire suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre de datte et mouiller au jus d’agneau. Laisser réduire, passer au chinois étamine et monter au beurre.

Finition Rôtir le carré d’agneau et la selle au four à 55°C à cœur. Laisser reposer. Réchauffer séparément l’houmos, les févettes et les oignons. Frire les attereaux à la friteuse. Couper la selle d’agneau en tournedos ainsi que le carré d’agneau.

Dressage Dans une assiette plate, former un demi cercle avec le houmous, déposer le tournedos d’agneau, le carré, l’ attereau, les oignons et les févettes. La sauce servie à part.