Agneau de lait Gastronomique, houmous, fèves et oignons du potager

Pour 4 personnes

• 800 g de carré d’agneau
• 800 g de selle d’agneau
• 5cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 500 g de beurre
• 200 g de ris d’agneau
• 125 g de maigre d’agneau
• 50 g céleri
• 500 g carottes
• 50 g d’oignons
• Thym
• 1 kg poitrine d’agneau
• 1 tête d’ail
• 25 cl de vin blanc
• 1 L d’eau
• 100 g de beurre
• 100 g de purée d’olives noires
• 280 g de chapelure fine
• 1 filet d’anchois
• 20 g de blanc d’œuf
• 250 g de panoufles d’agneau
• 100 g de garniture aromatique
• 25 cl de fond d‘agneau
• 1 botte de coriandre
• 2 œufs 
• Sel
• Poivre
• 100 g de farine
• 50 cl jus d’agneau
• 1 échalote ciselée
• 5 cl de vinaigre de datte
• 250 g de pois chiches
• 1 L de fond blanc de volaille
• 1 carotte
• 150 cl d’huile d’olive 
• 1 pincée de cumin

 

Jus d’agneau
Tailler en petits morceaux la poitrine d’agneau, les colorer blond. Ajouter l’ail concassé sans la peau, le thym et laisser mijoter. Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l’eau. Laisser cuire environ 30 minutes et passer au chinois étamine. Faire réduire de moitié.

 

Farce
Braiser les ris d’agneau, les blanchir puis enlever la fine membrane et les colorer dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en brunoise (carotte, céleri et oignons), jus d’agneau et cuire au four à 140°C pendant 30 minutes. Après cuisson, couper les ris d’agneau en petits cubes et mélanger la garniture et le jus d’agneau de cuisson. Laisser refroidir. Farcir la selle avec la farce de ris d’agneau et l’enrouler dans la crépine puis ficeler le tout. Réserver au réfrigérateur.

 

Attereaux
Dans une cocotte, colorer les panoufles d’agneau, ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc et mouiller avec le jus d’agneau. Cuire au four à 140°C pendant
2 heures (les panoufles doivent être fondantes). Après cuisson, hacher les panoufles avec la garniture et le jus. Former des boules et réserver au congélateur. Lorsque les boules sont dures, les paner à l’anglaise.

 

Garniture
Laver les pois chiches, et les faire cuire dans un fond blanc de volaille pendant 2 heures. Mixer les pois chiches et ajouter au fur et à mesure le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter le cumin et l’huile d’olive tout en continuant à mixer. Réserver. Cuire les févettes à l’anglaise. Dans un sautoir, cuire les oignons avec une pincée de sucre, une noix de beurre et un peu d’eau à couvert.

 

Croûte d’olives
Mélanger la purée d’olives, la chapelure, l’anchois, le blanc d’œuf. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.

 

Sauce
Faire suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre de datte et mouiller au jus d’agneau. Laisser réduire, passer au chinois étamine et monter au beurre.

 

Finition
Rôtir le carré d’agneau et la selle au four à 55°C à cœur. Laisser reposer. Réchauffer séparément l’houmos, les févettes et les oignons. Frire les attereaux à la friteuse. Couper la selle d’agneau en tournedos ainsi que le carré d’agneau.

 

 

Dressage
Dans une assiette plate, former un demi cercle avec le houmous, déposer le tournedos d’agneau, le carré, l’ attereau, les oignons et les févettes. La sauce servie à part.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Posts à l'affiche

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Posts Récents

October 5, 2019

Please reload

Archives
Please reload

Rechercher par Tags

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Retrouvez-nous
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

CONTACT

 

contact@delicatessen-traiteur.com

Service Client Suisse Romande

du lundi au samedi de 08h30 à 18h30 :

022.808.00.19

NEWSLETTER

©2020  Delicatessen Traiteur actif à travers la Suisse Romande