Canard au foie gras

Pour 4 personnes

1 Canard d'environ 1kg
120 g de foie gras
4 feuilles de laitue braisée 
200 g de beurre

Bouillon Légumes
Carottes, oignons, céleri branche, ail, échalotes, poitrine fumée, bouquet garni, sel, poivre, baies de genièvre, vin blanc

Farce
150 g de filet de poulet
75 g de crème liquide
40 g de blanc d’oeuf

Légumes
150 g de rattes
250 g de petits pois
80 g d’échalotes
80 g de poitrine fumée
30 g de persil plat

 

Canard
Acheter un canard entier déjà vidés et plumés. Désosser le canard et le mettre à plat. Assaisonner la chair, ajouter une fine couche de farce (mélanger tous les ingrédients), une feuille de laitue, le foie gras (30 g), refermer la cuisse sur le filet, ficeler. Filmer en attachant les deux extrémités, pocher dans une eau à 75 °C pendant 15 minutes. Rafraîchir à l’eau glacée. Retirer le film, colorer au beurre clarifié dans une poêle.

 

Fond de jus de canard
Colorer la carcasse, ajouter les autres ingrédients. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau, laisser cuire deux heures. Passer au chinois et réduire.

 

Légumes
Cuire les pois à l’eau salée, avec 10 g de beurre, ajouter une brunoise d’échalotes et poitrine fumée, persil plat ciselé. Tourner 4 pommes de terre rattes pour qu’elles soient uniformes, colorer légèrement et cuire au beurre clarifié pendant 20 minutes, à 80 °C.

 

 

Dressage
Préchauffer au four à 180 °C pendant 6 minutes le canard. Puis couper la viande en deux, en séparant le filet de la cuisse. Disposer les petits pois autour, ainsi qu’une pomme fondante. Napper de jus de cuisson, et ajouter la salade de coriandre sur une moitié de pigeon.

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